Menü Mühendisliği: Menü Öğelerinizin Kâr ve Popülerliğini Artırın

 Etkili bir menünün tasarlanması, rastgele bir tahmin ve kontrol ile olmamalıdır. Müşteri psikolojisi hakkında bilgi sahibi olmak ve en önemlisi, restoranınızın gıda maliyetlerini, menü kalem fiyatlarını ve katkı marjlarını analiz etmeyi gerektirir. Menü öğelerinizin kârlılığı ve popülerliğinin ayrıntılı bir görünümünde, hangi öğelerin daha fazla kâr sağladığını ve hangi öğelerin işletmenizi geri taşıdığını belirleyebilirsiniz.

Bu analize Menü Mühendisliği denir. Menü Mühendisliği, tasarım ve içerik kararlarını etkilemek için gerçek işletme verilerini kullanır.

İster geleneksel kâğıt menüleri isterse de teknoloji tabanlı menüleriniz olsun aşağıdaki 3 soruyu cevaplayarak menünüzü maksimum kârlılık için tasarlayabilirsiniz.

 1.       Menü öğelerim ne kadar kârlı?

Birçok işletme sahibi, her menü öğesi için gıda maliyetinin nasıl hesaplanacağını bilmemektedir. Ancak, her envanterde para kaybetmemek istediğinizden emin olmak istiyorsanız, bir gıda maliyet analizini tamamlamak çok önemlidir. Sistemdeki belirli menü öğeleri için yiyecek maliyetini ve kârı hesaplayan bir POS’unuz yoksa, aşağıdaki yönergeleri uygulayarak menü denetimi yapabilirsiniz.

-          Belirli bir yemeğin içerdiği tüm malzemeleri listeleyin. Yemeklik yağı, çeşnileri ve garnitürleri dahi unutmayın.

-          Her bir ürün için para ödediğinize göre, her bir malzemenin maliyetini bir tabakta hesaplayın. Bir soğan 25 kuruş, ve her biri 8 dilim verirse, iki dilim içeren bir yemek için soğan ücreti 6 kuruş olacaktır.

-          Teslimat ücretleri, faiz, iade ücretleri veya satın alma ve envanter ile ilgili diğer masrafları derleyin fakat işçilik maliyetlerini hesaba KATMAYIN.

-          Malzemelerin maliyetini ve satın alma maliyetlerini birlikte ekleyin: Bu, belirli bir menü öğesi için yiyecek maliyetinizdir.

 

Her Bir Malzemenin Maliyeti + Satın Alma Maliyeti = Menü Maddesi Gıda Maliyeti

 

-        Gıda maliyet yüzdesini hesaplayın. Bunun için gıda fiyatını menü fiyatı ile bölün. Sonuca bağlı olarak, öğünlerin doğru bir şekilde fiyatlandırılıp fiyatlandırılmadığını belirleyebilirsiniz. Örneğin 20 TL için bir yemek satıyorsanız ve yiyecek maliyetleriniz 8 TL ise, o yemek maliyetiniz %40’tır.

Gıda Maliyeti / Menü Fiyatı = Gıda Maliyeti Yüzdesi

 

-          Katkı payı marjını veya kârı hesaplayın. Bu, satış fiyatı ve kalem maliyeti arasındaki farktır. Menü öğelerinizi eşleştirirken bunu kullanacağız.

Satış Fiyatı – Gıda Maliyeti = KÂR

 

2.       Menümü mevcut düşüncelerim ile nasıl tasarlayabilirim?

Bir menüyü yeniden tasarlarken, menü mühendisliği matrisini incelemeniz yardımcı olacaktır. Ancak, nitel analiz nicel analiz kadar faydalıdır. Müşterilerinizle belirli menü öğeleri hakkında konuşun. Hangi tip müşteriler hangi ürünleri sipariş eder? Bazı yemekler onları restoranınıza götürüyor mu, yoksa atmosferiniz tarafından mı çekiliyorlar? Müşterileriniz bile menünüzü iyice okuyor mu?

 

-          Belirli menü öğelerini vurgulayın. En çok istediğiniz öğeleri, vurgulamak için resimler kullanın.

-          Fiyatına dikkat edin. Fiyatların bir yere yerleştirilmesi, müşterilerin gıdaya değil fiyata bakmalarına ve en ucuza yönlenmelerine neden olur. Fiyatı genelde ürün açıklamasının sonuna koyun ve yazı tipini değiştirin.

-          Güzel menü açıklamaları yazın. Açıklaması daha fazla olan öğe daha fazla seçilmektedir. Açıklamaya sadece malzemeleri koymayın, ilgi çeken çağrıştırıcı metinler yerleştirin.

-          Göz hareketleri önemlidir. İnsanlar genelde menüde gördükleri ilk öğeyi sipariş ederler. Listedeki en son öğe çok daha az dikkat çekiyor. Bu nedenle menü listesi kısa olmalıdır. Favorilerinizi en üste, iş yüklerinizi veya en pahalı olanları ortaya yerleştirin.

-          Yemek porsiyonlarınızı büyütün. İnsanlar genelde daha ucuz ve küçük porsiyon gördüklerinde, en değer olduğunu düşündükleri için hemen onu seçerler.

 

3.       Bu yeni menü tasarımı başarılı mı?

Makalemizin en başında bir gıda maliyet analizi yapmıştık hatırlarsanız. Yeni menüyü kullanarak 30 günlük bir sürenin ardından bunu tekrar yapmak isteyeceksiniz büyük ihtimalle. İşletmenizin büyüklüğü göz önüne alınarak yeni menüyü her yerde test etmek yerine bir yerde test edebilirsiniz. Eğer tek bir işletmeniz varsa iki menüyü aynı anda yapamayacağınıza göre direkt yeni menüyü devreye sokun ve POS sisteminiz ile kârlılığı analiz edin.

Bir de personelinizi de bu konuda eğitmeyi unutmayın.  Malum müşteriyle ilk teması onlar kurduğu için en iyi varlıklarınız onlardır.